المطبخ المصرى
المكونات:
- عظام 2 سمكة نيئة كبيرة الحجم بالرأس.
- 5 حبات جمبرى (قريدس –روبيان) متوسطة الحجم بالقشور.
- 8 أكواب ماء.
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- 1 بصلة كبيرة الحجم مفرية.
- 2 بصلة كبيرة الحجم.
- 1 ½ ملعقة كبيرة زيت ذرة.
- 4 حبات جزر متوسطة الحجم.
- 2 عود كرفس كبير الحجم بالأوراق .
- 15 غصن بقدونس (معدنوس).
- 8 أغصان شبت (بسباس).
- 3 أوراق لورة (غار).
- 10 حبات حبهان (هيل).
- 1 ½ ملعقة صغيرة كمون مطحون.
- 1½ ملعقة كبيرة ملح خَشن.
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود.
الطريقة:
1 - يُسخن الزيت فى مقلاة صغيرة الحجم على نار متوسطة، ويضاف إليه البصل المفرى، ويُقلب به لمدة 7 دقائق أو حتى يُحمر ويأخذ اللون البنى الداكن، مع الحرص على عدم حرقه.
2 - يُسكب البصل المُحمر على ورق المطبخ ويترك عليه لدقائق حتى تَهدأ حرارته ويتخلص من الزيت.
3 - تُغسل عظام ورؤس السمك جيداً بالماء الجارى وتُصفى، ثم توضع فى طنجرة كبيرة الحجم.
4 - يضاف الماء إلى السمك، وتترك الطنجرة على نار عالية دون غطاء لمدة 7 دقائق أو حتى تَصل إلى الغليان، ثم يُجمع الريم (الرغوة البيضاء) كلما ظهر حتى يَصفى ماء السلق تماماً.
5 - تُقطع حبات البصل الأخرى إلى 4 أجزاء، وتضاف إلى السمك.
6 - تُغسل حبات الجزر وأعواد الكرفس، ويُقطعان إلى 3 أجزاء، ثم يضافان إلى السمك.
7 - يضاف الجمبرى والبصل المُحمر والأعشاب والكمون والحبهان والفلفل الأسود والملح وعصير الليمون إلى ماء السلق، وتُغطى الطنجرة وتترك على النار لمدة 90 دقيقة أو حتى يَتقلص إلى 6 أكواب من المرق، مع الحرص على التَقليب من وقت إلى آخر.
8 - يُرفع المرق من على النار، ويترك حتى تَهدأ حرارته، ثم يُصفى بمصفاة ضيقة الثقوب، ويُعبأ فى أوعية بلستيكية كبيرة الحجم، ويُحكم إغلاقها فوراً.
9 - يمكن عمل كمية من مرق السمك وحفظه فى المُجمد (الفريزر) لمدة 3 أشهر.
10- يُستخدم مرق السمك كمكون أساسى فى أنواع كثيرة من الوصفات البحرية مثل البايلا والطواجن وحساء البحريات.