إن هذه الطبقة تحدث بسبب التخمر وإطلاق بعض الأحماض التي مع مرور الوقت تسبب تعفن المخلل، ولإزالتها يتم كشطها دون خلطها بباقي المخلل، عن طريق مسح حواف البرطمان بمنديل ورقي نظيف.
وهناك بعض العلامات التي تدل على فساد المخلل، مثل..
- رائحة كريهة.
- تغير لونها إلى ألوان مختلفة عن المخلل الطبيعي.
- تغير قوام سائل التخليل ليصبح لزج.
- وجود فقاقيع فوق سطح البرطمان من الداخل دون أن نقوم برج البرطمان.
- انتفاخ البرطمان أو غطاؤه يدل على كثرة الغازات المنبعثة، نتيجة النمو البكتيري الغير مرغوب فيه.
- يصبح مذاقه سيئا.
وهناك عدة طرق لمنع تكون طبقة العفن على سطح المخلل..
- تنظيف وتعقيم البرطمانات جيدا قبل التخليل.
- يجب ضبط نسبة الملوحة في المخلل، حيث قلة الملح تؤدي إلى فساده.
- ينصح بضبط محتوى الخل، لأن الحموضة الضعيفة تؤدي إلى فساد المخلل.
- من الضروري غلق البرطمانات جيدا ومنع دخول الهواء لها.
- يفضل وضع طبقة زيت على سطح المخلل، لكى تعمل كمادة عازلة، تمنع تسرب الهواء.
- تجنب وضع البرطمان في مكان ساخن، بل وضعه في مكان دافئ حتى ينضج المخلل.
- عند التأكد من نضجه، يجب نقل البرطمانات للثلاجة.
- لا يوصي باستخدام برطمانات بلاستيكية أو أوعية ألمونيوم، والأفضل استخدام برطمانات زجاجية.
- عدم استخدام اليد داخل البرطمان، من الأفضل استخدام معلقة نظيفة جافة.
- تجنب إعادة بواقي المخلل الذي تم استهلاكه إلى برطمان التخليل، لأن ذلك يساعد على تعفنه، بل يجب وضعه في طبق داخل الثلاجة.
- وضع ورقة عنب مفرودة فوق محتوى برطمان المخلل، حيث أنها تساهم على بقاء المخلل أسفل المحلول، فضلا عن أنها تفرز التانين الذي يعمل على حفظ المخلل وبقاءه طازجا ومقرمش.